Is ‘zuurvormende’ voeding ongezond en zorgt ‘basevormende’ voeding voor een betere gezondheid en ziektepreventie? In tegenstelling tot de natuurgeneeskunde besteedt de reguliere geneeskunde weinig aandacht aan de vermeende negatieve gevolgen van verzurende voeding, ondanks publicatie van diverse studies over dit onderwerp. Wat vertellen deze studies ons?
Zuren zijn stoffen die protonen/waterstofionen (H+) doneren (en daarmee de pH verlagen of met andere woorden de zuurgraad verhogen); basen nemen waterstofionen op en verlagen de zuurgraad; in een zuur milieu is de pH lager dan 7,0, in een basisch milieu boven 7,0. In het menselijk lichaam verschilt de zuurgraad per compartiment (bloed 7,4; intracellulair 6-7,2; huid 4-6,5; urine 4,6-8,0; maag 1,35-3,5, gal 7,4-7,7 et cetera). De pH van bloed (7,4) moet binnen zeer strikte grenzen worden gehouden voor een goede gezondheid. Bij een bloed-pH lager dan 7,38 is sprake van acidose, bij een pH lager dan 7,35 van (ernstige) acidemie; bij een pH hoger dan 7,42 respectievelijk 7,45 wordt gesproken van alkalose respectievelijk (ernstige) alkalemie. Het risico op acidose (ofwel een te lage pH van het bloed) is groter dan op alkalose, aangezien bij metabole processen overwegend (zwakke) zuren (waaronder sulfaat, lactaat, waterstofionen, CO2, oxaalzuur) worden geproduceerd. Verschillende regelsystemen in het lichaam zorgen ervoor dat de pH in bloed en weefsels binnen de normaalwaarden blijft; de longen zorgen voor uitscheiding van CO2, de nieren scheiden H+ (waterstofionen) uit en intra- en extracellulaire buffers in het lichaam (zoals de fosfaat-, ammonia- en bicarbonaatbuffer) kunnen naar behoefte H+ ionen opnemen of afgeven.
Voeding heeft invloed op het zuur-base evenwicht. Zuurvormende voedingsmiddelen (zout, granen en voedsel rijk aan dierlijke eiwitten zoals zeevoedsel, vlees, gevogelte, eieren en zuivel) hebben een positieve PRALwaarde (potential renal acid load, potentiële renale zuurbelasting) en zorgen per saldo (na afbraak, opname en verbruik) voor een hogere zuuruitscheiding met urine; basevormende voedingsmiddelen (peulvruchten en noten zijn neutraal tot licht basevormend, groenten en fruit zijn sterk basevormend) hebben een negatieve PRAL-waarde en verlagen de renale zuuruitscheiding (zie www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3604792/ figure/F1/). PRAL* wordt uitgedrukt in milli-equivalenten (mEq) H+ per 100 gram voedingsmiddel: hoe hoger de PRAL-waarde, des te lager de te verwachten urinepH. Naast PRAL kan de zuurbelasting van voeding ook op andere manieren worden berekend (zie referentie 6). De grote hoeveelheid (verzurend) CO2, dat bij de afbraak van koolhydraten, eiwitten en vetten ontstaat, verlaat via de longen het lichaam. Of een voedingsmiddel zuurvormend is, hangt af van de biochemische samenstelling en niet van de smaak (zuur smakend fruit bijvoorbeeld is basevormend).
* PRAL (mEq/dag) = 0,49 × eiwit (g/d) + 0,037 × fosfaat (mg/d) – 0,021 × kalium (mg/d) – 0,026 × magnesium (mg/d) – 0,013 × calcium (mg/d).
Onze huidige westerse voeding is overwegend zuurvormend terwijl onze verre voorouders (jagers-verzamelaars) juist overwegend basevormende voeding nuttigden. Het is goed denkbaar dat het menselijk lichaam evolutionair gezien moeite heeft met een hogere zuurbelasting. Basevormende voeding geeft tegenwicht aan de overwegend zuurvormende stofwisseling terwijl zuurvormende voeding de buffersystemen onder druk zet en kan leiden tot (voedingsgeïnduceerde) subklinische (laaggradige) acidose, met name bij langdurige consumptie van sterk zuurvormende voeding en/of een verminderde nierfunctie (door leeftijdsgerelateerde achteruitgang van de nierfunctie of een chronische nierziekte). Bij een chronisch verhoogde NAE (net acid excretion, totale hoeveelheid zuren in 24-uursurine, de optelsom van endogeen geproduceerde zuren en zuren afkomstig van voeding) boven 100 mEq/dag (of een PRAL boven 60 mEq/dag) schieten de normale buffersystemen vermoedelijk tekort, waardoor mineraalzouten (calcium, magnesium) en aminozuren (waaronder glutamine) uit botten en spieren worden gemobiliseerd. De NAE bij een gebruikelijk westers dieet is gemiddeld 50-75 mEq/dag met uitschieters tot 150 mEq/dag (bij veganistische voeding is de NAE zeer laag). Een goede remedie tegen verzuring is de inname van nutriëntarme, energierijke (kant-en-klare) producten en zout te beperken en meer groenten, fruit, noten en peulvruchten te eten. Verhoging van de inname van groenten en fruit kan de NAE halveren (naar circa 30 mEq/dag), ook zonder eiwitrestrictie. Suppletie met basevormende mineralen (liever geen natriumbicarbonaat of -citraat aangezien de natriuminname hierdoor sterk kan toenemen terwijl deze bij de meeste mensen al veel te hoog is, maar kaliumbicarbonaat, calciumcarbonaat, kalium- of calciumcitraat) of een concentraat van basevormende plantaardige voeding (zoals een geconcentreerd superfood met diverse plantaardige ingrediënten) biedt ook tegenwicht.
Uit onderzoek komt naar voren dat voedingsgeïnduceerde subklinische acidose diverse negatieve gevolgen kan hebben:
Er is toenemend wetenschappelijk bewijs dat (sterk) zuurvormende voeding op termijn kan leiden tot subklinische acidose, met negatieve gevolgen voor nieren, botten en spieren en een grotere kans op metabool syndroom, diabetes type 2, hart- en vaatziekten en mogelijk kanker. Belangrijke kanttekening is dat er nog geen wetenschappelijke consensus is bereikt over de beste manier waarop het zuur-base evenwicht kan worden gemeten evenals de bijdrage van voeding. En ook zonder veel aandacht te besteden aan de zuur- dan wel basevormende eigenschappen van voedingsmiddelen zit je met een gezond, gevarieerd (overwegend plantaardig) voedingspatroon met voldoende verse groenten en fruit altijd goed.